Notre spécialiste maison, Clément Dubois, nous explique les bases indispensables pour réaliser vos cocktails dans les règles de l'art.

Le Matériel Pour Un Barman : Le Must Have

Le shaker

Il existe 3 types de shaker :

• Boston Shaker, composé d’une grande timbale en inox et d’un grand verre (ou petite timbale).
• Silver/Cobbler Shaker, composé de 3 pièces dont un filtre qui facilitera l’utilisation. Il est moins utilisé par les pros car il provoque une plus grande dilution.
• French/Continental Shaker, composé de 2 pièces et sans filtre intégré, au contraire du Silver Shaker.

Quel que soit le type de shaker utilisé, il existe une règle d’or :
Rien de gazeux dans un shaker !
Si vous voulez vraiment essayer, tâchez de le faire seul et dans une pièce vide.

Le strainer

Ou aussi passoire, plusieurs types pour différentes utilisations :

• Hawthorne Strainer, utilisé pour filtrer le liquide d’une timbale, quelle que soit sa taille. Il permet de réguler le flux pendant la filtration.
• Julep Strainer, utilisé pour filtrer le liquide d’un verre à mélange.
• Fine Strainer, qui ressemble tout simplement à un chinois. Beaucoup plus fin, il permet de réaliser des doubles filtrations.

Le jigger

Ou « doseur », généralement composé d’une mesure à chaque extrémité. Les plus utilisés sont de 2/4 cl et 2,5/5 cl.

Les becs verseurs

Comme pour le jigger, c’est un élément indispensable derrière un bar. En effet, les becs verseurs ne servent pas seulement à faire joli, mais surtout à doser correctement les ingrédients. En comptant dans sa tête ! Rassurez-vous, certains existent aussi avec une bille pour bloquer le flux de liquide à 2 ou 4 cl.

La découpe

Vous serez souvent amené à faire des découpes derrière un bar : munissez-vous de planches à découper en plastique et non pas en bois pour une question d’hygiène. Pour les agrumes, utilisez un couteau à dent pour ne pas abimer le fil de votre lame.

Le pilon de bar

Je vous laisse deviner son utilité !

La cuillère à mélange

En voilà une drôle de cuillère… qui mesure généralement entre 25 et 50cm ! Rien de tel pour mélanger vos cocktails sans mettre vos doigts dans le verre. La plupart d’entre-elles ont une contenance de 0,5cl : très bon à savoir pour gagner un peu de temps dans ses préparations !

Les pinces

Une pince pour les glaçons, une pince pour les garnitures et décoration. Vous l’aurez compris, rien avec les doigts !

La Verrerie du Barman

Un peu de théorie

Faire un cocktail, c’est mélanger des liquides et d’autres éléments aromatiques, tout en gardant un certain équilibre : le sucre, l’amertume et l’acidité.

Comme disait l’autre, l’eau ça fait rouiller. Partons sur le même principe pour un cocktail. La plupart des cocktails sont servis froids : il existe plusieurs techniques pour refroidir une préparation. Il n’y a rien de mieux en plein service que d’utiliser des glaçons. Mais comment les utiliser ?

Les liquides, généralement moins froids que la glace, font fondre cette dernière et donc diluent le cocktail : il est alors question de limiter cette dilution. Tout d’abord, plus la surface de glace en contact avec le liquide est importante, plus la dilution le sera aussi : on oublie alors la glace pilée quand il s’agit de refroidir un cocktail.

Bien utiliser son matériel pour la préparation des cocktails

Les verres

Quand on sert un cocktail froid, autant le faire dans un verre qui l’est aussi : pendant la préparation d’un cocktail, remplissez votre verre de glaçons (et de l’eau froide pour un résultat plus rapide). Il sera assez froid quand vous verrez la condensation apparaître sur ses parois.

C’est pareil pour les verres à mélange : bien que l’on cherche une dilution avec cette technique, autant la maîtriser au maximum.

Le shaker

Cette technique provoque aussi une dilution, mais voici quelques tips pour la maîtriser au mieux. Tout d’abord il faut savoir que le Silver Shaker est, certes, plus simple d’utilisation, mais provoquera une plus grande dilution lors de la filtration : préférez donc l’utilisation du Boston Shaker pour un résultat optimal.

Comme pour le reste, le shaker ne doit pas échapper à l’étape de refroidissement : au plus il est froid, au moins la glace ne fondra.

Il faut également faire attention à la manière dont vous « frappez » le cocktail (« shakez » en franglais). En y allant comme une brute, les glaçons se cassent contre les parois du shaker, deviennent plus petits et par conséquent entraînent une plus grande dilution. Les glaçons doivent donc « tourner » à l’intérieur du shaker et ça, c’est tout dans les poignets.

Différentes familles de cocktails

Après autant de types différents de verres, vous imaginez bien qu’il existe des familles de cocktails dont certaines ont même leur verre attitré.

Dans un premier temps, on peut distinguer les Short Drinks (7 à 12 cl) et les Long Drinks (12 à 25cl). On peut déjà deviner que les verres à petite contenance seront destinés aux Short drinks et inversement pour les Long Drinks.

Parmi les Short Drinks, on retrouve :

• After Dinner : comme son nom l’indique, on le consomme après le repas. On l’appelle aussi Digestif. (ex : Cognac).
• Flips: cocktail à base d’eau-de-vie, de sucre, de jaune d’œuf et de noix de muscade râpée. (ex : Porto Flip).
• Sour: réalisé au shaker, c’est un cocktail à base d’eau-de-vie, de citron et de sucre. (On ajoute souvent du blanc d’œuf pour créer une jolie mousse et rentre la préparation plus onctueuse. (ex : Whisky Sour).
• Cobbler: cocktail à base de vin ou d’eau-de-vie, de sucre et de fruits frais. Il est servi sur glace pilée (ex : Sherry Cobbler).
• Daisy: cocktail à base d’eau-de-vie, jus de citron et grenadine. (ex : Gin Daisy).

Nos recettes de Short Drinks : Dry Martini, Old Fashioned, Cosmopolitain, Margarita, Caipirinha, Whisky Sour, Americano, Daiquiri, Negroni, Expresso Martini, El Presidente, Manhattan, Jack Rose, Aviation, Blue Lagoon.

Puis enfin les Long Drinks :

• Highball: cocktail à base d’eau-de-vie et complété au soda. Il se réalise directement au verre (ex : Gin & Tonic). 
• Collins: cocktail composé d’eau-de-vie, de jus de citron et allongé à l’eau gazeuse. Il se réalise directement au verre (ex : Tom Collins).
• Coladas: cocktail composé d’eau-de-vie, de jus de fruit et de crème de coco, qui est réalisé au shaker ou au blender. (ex : Pina Colada).
• Fizz: comme le Sour, mais allongé à l’eau gazeuse. Selon les recettes, il arrive d’ajouter du blanc d’œuf. (ex : Gin Fizz).
• Julep: cocktail à base d’eau-de-vie ou de vin, de sucre et de menthe fraîche. Il est servi sur glace pilée. (ex : Mint Julep).
• Eggnog: cocktail chaud ou froid, à base de Rhum ou de Brandy, d’œuf et de lait. (ex : Brandy Eggnog).
• Frozen: cocktail réalisé au blender avec de la glace pilée. (ex : Frozen Margarita).
• Grog: cocktail chaud à base d’eau-de-vie, de sucre et de citron, allongé à l’eau bouillante. (ex : Grog).
• Buck / Mule : cocktail à base d’eau de vie, allongé au Ginger Ale ou Ginger Beer (ex : Moscow Mule).
• Mocktail: cocktail sans alcool, à base de jus de fruits et de sodas.

Nos recettes de Long Drinks : Mojito Cubain, Mai Tai, Bloody Mary, Pina Colada, Moscow Mule, Long Island Iced tea, Apérol Spritz, Tequila Sunrise, Mint Julep.