La chance lui a souri lorsqu’il a eu l’opportunité de se retrouver dans les cuisines de l’hôtel «Château de Vault de Lugny», en Bourgogne-Franche-Comté. Mais c’est sa persévérance et son souci de la qualité qui ont permis au chef mauricien Franco Bowanee de décrocher une étoile du guide Michelin.

La chance n’y est pour rien, ou si peu, dans l’étoile du guide Michelin décrochée par le chef mauricien Franco Bowanee. Il officie dans les cuisines de l’hôtel Château de Vault de Lugny, en Bourgogne-Franche-Comté. C’est sa quête continuelle de qualité qui a été reconnue.

En peu de mots, mais bien choisis, l’inspecteur du guide Michelin, qui a accordé une étoile à cet établissement situé dans le département de l’Yonne, écrit ceci sur le site du guide : «Un cadre majestueux dont une salle dans les anciennes cuisines du château pour une carte élégante. Le chef d’origine mauricienne rend un juste hommage aux légumes du magnifique potager du domaine et aux produits nobles en général, mâtinés de quelques touches exotiques (…) une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape.» On ne peut rêver de plus bel éloge.

Si l’homme de 38 ans, originaire de Beau-Bassin, est «très fier» de cette étoile, il ressent surtout «la satisfaction d’avoir bien fait» son travail. Bien que ce cadet de quatre enfants ait une soeur qui possède une pâtisserie, ce n’est pas elle qui lui a mis le pied à l’étrier. «L’amour de la cuisine est venu avec les années», répond-il par mél.

Franco Bowanee a fréquenté l’école primaire de la Cité Barkly et ensuite le collège New Devton de Beau-Bassin avant de s’intéresser à une formation en cuisine à l’école hôtelière sir Gaëtan Duval. Au bout de deux ans, il réussit à intégrer l’équipe du chef Nizam Peeroo à l’hôtel Labourdonnais, où il s’imprègne de toute l’expérience de ce dernier à qui il voue une grande admiration.

Au bout de six ans, lui et sa compagne, Karina Laval, qui s’est, elle, spécialisée en pâtisserie, saisissent une opportunité qui se présente à eux. Ils vont travailler dans les prestigieuses cuisines du luxueux Willard Intercontinental Hotel, à Washington DC, aux États-Unis, en face duquel s’élance l’obélisque du Washington Memorial. Fort de son expérience au pays de l’Oncle Sam, au bout de deux ans, le couple regagne Maurice et retrouve sa place à l’hôtel Labourdonnais.

Là où la chance a son mot à dire, c’est que peu après, les propriétaires de l’hôtel Château de Vault de Lugny, à savoir Elisabeth et Pascal Bourzeix, séjournent à Maurice. Ils aiment manger au Labourdonnais. Un jour que Franco Bowanee prépare les commandes, le couple Bourzeix apprécie ses plats et demande à le rencontrer. Elisabeth et Pascal Bourzeix lui proposent alors un emploi de chef au Château de Vault de Lugny. Le chef mauricien entraîne à sa suite Karina Laval. En quelques mois, ils se retrouvent en France. On est en 2008.

Franco Bowanee, qui allie cuisine française à une touche d’épices de l’océan Indien, a l’occasion d’effectuer un stage chez feu le grand Paul Bocuse et de se perfectionner auprès du chef de celui-ci, à savoir Christopher Muller, Meilleur Ouvrier de France, qui le parraine pour le collège culinaire de France où il peaufine ses connaissances. Bosseur, le Mauricien effectue d’autres stages, notamment auprès de Gérard Besson, Meilleur Ouvrier de France, qui travaille à Paris, et auprès du chef Frank Leroy, également Meilleur Ouvrier de France, chef au Bristol à Paris. Tous ces frottements l’enrichissent et influent sur sa cuisine, à tel point qu’il est demi-finaliste à deux reprises du Meilleur Ouvrier de France, soit en 2015 et en 2018.

Cela fait 12 ans que Franco Bowanee est aux commandes dans les cuisines du Château de Vault de Lugny, à la tête d’une brigade de sept personnes, tous des Mauriciens qu’il a progressivement recrutés et formés. Ils sont en service pour le déjeuner et le dîner et opèrent sept jours sur sept. Si la partie hébergement cinq-étoiles comprend 17 chambres, la brigade cuisine en moyenne pour une trentaine de personnes à chaque repas. Karina Laval a la responsabilité de toute la partie sucrée. «Et elle le fait divinement bien», affirme Franco Bowanee.

Tous les ans, et avec la bénédiction des propriétaires du Château de Vault de Lugny, qui ont signé une convention de stage avec l’école hôtelière de Maurice, Franco Bowanee prend sous ses ailes trois élèves mauriciens pour des stages de six mois. Lui et Karina Laval vivent à cinq minutes de leur lieu de travail. Si le couple se donne à fond professionnellement, une fois à la maison, il cuisine des plats très simples comme «une omelette ou une viande et une salade». Et la cuisine mauricienne alors ? «Très rarement, par manque de temps.»

Comme Franco Bowanee et Karina Laval n’ont pas encore d’enfant, ils peuvent se concentrer sur leur vie professionnelle. Ambitionnent-ils d’obtenir une deuxième étoile au guide Michelin ? «Nous devons conserver la première d’abord. Je remercie le chef Nizam Peeroo et les propriétaires du Château, qui ont assurément leur contribution dans cette étoile. Tout comme je dis merci à nos clients pour leur fidélité. La brigade qu’il nous faut stabiliser, et moi, nous devons nous concentrer sur cette étoile et toujours nous remettre en question pour faire mieux que les années précédentes.»