Au rez-de-chaussée du Food Technology Laboratory à Réduit, les oeufs sortent de leurs coquilles. On les désinfecte, on les découpe au ciseau, on prélève la matière, pour la peser et la mixer, pour mieux les passer à la loupe. Veste blanche, filet de protection sur la tête et gants en main, Koshla Ramdoyal, Acting Senior Scientific au laboratoire de microbiologie, prélève 25 grammes de l’oeuf qu’il mélange à 225 ml de diluant. Le microbe ciblé en ce vendredi 18 août : la salmonelle.

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«Cette action aura pour effet de réveiller les microbes. C’est un pré-enrichissement de cette bactérie», explique le Dr Shalini Neeliah, Acting Principal Scientific Officer. Cette bactérie est notamment contenue dans la volaille, les oeufs, la viande, entre autres. «Elle est présente dans l’environnement ou se transmet à travers le contact avec des matières fécales. Il peut même y avoir une contamination croisée entre des aliments cuits et crus dans le même plat. En Europe, récemment, on a détecté cette bactérie dans des aliments insoupçonnés tels que des noix et même du chocolat», prévient-elle.

Ensuite, place à l’incubation. Dans cette zone, des tubes d’analyse en voient de toutes les couleurs, forts de la diversité de matières. De leur côté, des becs Bunsen s’apprêtent à faire monter la température. Une fois ces étapes complétées, notre échantillon d’oeuf sera conservé à 37 degrés dans des plaques pendant 18 heures. Par la suite, il fera 24 heures supplémentaires dans la zone de protection. Au bout de trois jours, des résultats préliminaires devraient être obtenus. «Si c’est positif, nous aurons à procéder à d’autres tests de confirmation, puisque la présence de salmonelle a été décelée.»

Élimination de toute substance nocive

Au quotidien, une vingtaine de techniciens traquent les bactéries alimentaires au Food Technology Laboratory. L’établissement du ministère de l’Agro-industrie et de la sécurité alimentaire, qui agit parallèlement comme laboratoire régional pour le Common Market for East and Southern Africa, compte une dizaine d’années d’existence.

Mensuellement, environ un millier d’analyses bactériologiques y sont réalisées, affirme Bibi Rehana Kureemun, Assistant Director de l’institut. Le but est d’assister agriculteurs et éleveurs dans la formulation de leurs produits et l’élimination de toute substance nocive.

Pour se faire, de la viande fraîche ou congelée, du lait frais pasteurisé en poudre, des oeufs, des fruits et légumes passent sous le microscope à la demande des producteurs ou toute personne présentant des échantillons. Trois laboratoires spécialisés en microbiologie, chimie organique et inorganique et biologie moléculaire pour les organismes génétiquement modifiés effectuent ces contrôles avec minutie. Un quatrième s’attelle au développement de produits. En microbiologie, la traque des bactéries se focalise sur le lait, les oeufs, la viande, la nourriture pour le bétail, entre autres aliments.

Au laboratoire de chimie organique, les laborantins pourchassent les pesticides sur les fruits et légumes. «Nous avons désormais un nouvel appareil pour la détection : le spectromètre de masse qui détecte jusqu’à 300 molécules, y compris les pesticides et des contaminants. Auparavant, c’était seulement une trentaine», soutient Bibi Rehana Kureemun.

Comme l’explique Madhvi Jugnarain, Scientific Officer, cet appareil, acquis au coût de Rs 26,5 millions, se fonde sur un système informatisé qui analyse le volume et le type de molécules des aliments avec précision. «Une fois les échantillons placés dans le compartiment central, les molécules sont fragmentées. Par exemple, la masse va se diviser et continuer encore à se scinder en petits morceaux. Ceci contribue à vérifier la présence de résidus de pesticides et d’éthéphon. C’est une substance nocive et réglementée selon les normes européennes, décelée dans la banane et l’ananas.»

Chaîne du froid

À la fin du procédé, un chronographe, c’est-à-dire un graphique pour l’interprétation des résultats, est émis. Ce nouvel appareil est précieusement conservé dans l’une des pièces maîtresses de l’édifice : l’Instrument Room. Celle-ci regorge d’équipements technologiques d’analyse au coût d’environ Rs 100 millions. Outre la salmonelle, les pesticides et l’éthéphon, on y trouve notamment les Aflatoxins, des molécules produites par les moisissures, la listéria, bactérie nocive qui s’infiltre dans les aliments réfrigérés et plats préparés, entre autres.

Un autre facteur clé est imputable à la prolifération des bactéries : le non-respect de la chaîne du froid, selon nos interlocutrices. Par exemple, le lait frais devrait être conservé à 4 degrés et le yaourt réfrigéré pendant 21 jours. Or, dans la pratique, le consommateur peut le laisser à l’air libre, ce qui entraîne une décomposition des molécules et une accélération des microbes. Idem pour la viande frigorifiée. «Après l’abattage et le procédé, il faut immédiatement congeler la viande. Au maximum, on peut la conserver dans cet état pendant un an, mais ce n’est pas conseillé. Souvent, les consommateurs décongèlent, prélèvent un morceau et frigorifient de nouveau l’aliment. Cela augmente les risques de bactéries et de toxines», explique Bibi Rehana Kureemun.

Quant à la section de chimie inorganique, les spécialistes vérifient si des aliments comme le poisson ne contiennent pas de métaux tels que le plomb, le mercure et le cadmium. Ils peuvent aussi déceler toute trace d’arsenic et d’étain. «Pour analyser la fraîcheur du poisson, nous procédons à deux tests, l’histamine et le Total Volatile Basic Nitrogen», ajoute Madhvi Jugnarain. L’histamine pour le poisson peut contenir des substances susceptibles de provoquer des cancers, conclut-elle. Une batterie d’analyses pour vérifier si l’aliment est sain avant d’atterrir dans l’assiette.

<p>À la suite du scandale du Fipronil à l&rsquo;étranger, des analyses alimentaires ont été réalisées par le ministère de la Santé. Bien qu&rsquo;il n&rsquo;y ait pas d&rsquo;importation d&rsquo;oeufs, certaines gammes issues de franchises européennes basées à Maurice ont été sujettes à des prélèvements. Les résultats n&rsquo;ont démontré aucune trace de Fipronil. Dans un deuxième temps, des échantillons de produits européens, dont la composition est constituée d&rsquo;oeufs, comme la mayonnaise, le chocolat, les gâteaux entre autres, ont été examinés. Le rapport des analyses obtenu hier révèle que les échantillons de ces produits ne sont pas contaminés. Par ailleurs, quelques compagnies importent du Fipronil mais pour usage vétérinaire uniquement. Ce produit sert à éliminer les puces des animaux. L&rsquo;opération en question est placée sous la responsabilité du <em>&laquo;Dangerous Drugs Control Board&raquo;.</em><br />
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