Le rhum : De la canne à la dégustation

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Le Pink Pigeon, rhum à base de vanille, a été lancé jeudi dernier. L’occasion de s’intéresser de plus près à la fabrication de ce breuvage qui peut être soit agricole soit industriel.

La fabrication du rhum par la fermentation du jus de canne ou de la mélasse ne date pas d’hier. La fermentation du jus de canne et de la mélasse remonte à l’époque des débuts de la culture de la canne à sucre. La production du rhum à l’île Maurice est très ancienne, avec pas moins de 40 distilleries en opération au XIXème siècle, expliquait Danny Giraud, Chief Executive Offi cer de Médine Ltd, jeudi dernier, lors du lancement de leur dernier rhum, le Pink Pigeon.

Aujourd’hui, les distilleries de rhum ne sont plus qu’une poignée. Parmi les fabricants encore en opération à Maurice, l’on compte, entre autres, la Rhumerie de St Aubin ou la Rhumerie de Chamarel pour les rhums dits agricoles, soit produits à partir du jus de canne, ou la distillerie de Médine qui a lancé le Pink Pigeon, un rhum dit industriel, soit produit à partir de la mélasse.

Frédéric Bestel, directeur commercial à St Aubin Ltée, dont dépend la Rhumerie de St Aubin, explique que le produit fi ni est totalement différent selon qu’il s’agit d’un rhum agricole ou industriel. Du côté de la distillerie de Médine, on fait ressortir que le caramel est utilisé pour la coloration du rhum industriel.

Pour la fabrication du rhum agricole, les cannes sont coupées très tôt le matin afin d’obtenir une meilleure qualité de jus, explique Didier Lau, Centre Manager de la Rhumerie de Chamarel. «Une fois placées sur un transporteur, les tiges de cannes, de trois à cinq mètres de long, sont coupées en tronçons et passées au moulin afin d’en extraire un maximum de jus», poursuit-il. Ce jus est ensuite mis en cuve pour la fermentation, processus qui le transformera en alcool.

Fermentation

La fermentation dure environ 48 heures dans le cas de la Rhumerie de Chamarel. Selon Frédéric Bestel, la fermentation peut durer plus longtemps et dépend, en fait, du type de rhum que l’on souhaite produire. «Le produit obtenu s’appelle le ‘vin’ mais à ce stade, on ne peut le consommer, explique Didier Lau, le ‘vin’ contient 4 à 5 % d’alcool est sera ensuite distribué dans les ateliers de distillation.» Selon le Centre Manager de la Rhumerie de Chamarel, il existe deux types de distillation, la double distillation en alambic, suivant la méthode Cognac, qui produit un rhum beaucoup plus raffiné, et la distillation à colonne, qui produit le traditionnel rhum blanc. Frédéric Bestel d’ajouter que la distillation du rhum agricole dépend de la qualité de la colonne de distillation utilisée et de la hauteur à laquelle on laisse le rhum monter avant de le récolter. Ainsi, dit-il, le goût du rhum est complexe, il dépend de plusieurs facteurs. «Ce qui diffère, dans le rhum agricole, est le procédé de récolte de l’alcool », indique-t-il. Le rhum demande un temps de repos de trois mois avant l’embouteillage et la consommation.

Là aussi, on se retrouve devant deux choix : soit l’embouteillage se fait tout de suite, ou alors il est possible de placer le rhum dans des fûts de chêne pendant trois ans pour faire du vieux rhum, fait remarquer Didier Lau. La Rhumerie de St Aubin lançait, il y a quelques mois, un vieux rhum, afin de commémorer la bataille du Vieux Grand-Port. Elle produit aussi du rhum blanc à 40 et 50 degrés, du rhum à la vanille, du rhum au café et du rhum épicé.

Les types de rhum commercialisés par la Rhumerie de Chamarel sont le «Rhum Blanc», le «Rhum Paille», le «Rhum Cœur de Chauffe», à 50 degrés et le «Ti Rhum», une déclinaison de rhums à 40 degrés disponibles en plusieurs saveurs.

Caroline ASSY


Le rhum industriel Pink Pigeon

Commercialisé par la distillerie de Médine, le Pink Pigeon a été conçu, selon ses promoteurs, soit l’Indian Ocean Rum Company (partenariat entre Médine Ltd, la société réunionnaise J. Chatel et les anglais Berry Bros and Rudd), de sorte à le placer sur le marché international. Le Pink Pigeon est un rhum industriel à base de vanille, pour une parfaite représentation des îles des Mascareignes. Il bénéficie de la grande expertise du «Master Blender» Alain Chatel.

Le rhum industriel de Médine s’obtient à partir de la mélasse mise à fermenter avec des levures. Cette fermentation rapide donne un alcool qui titre 5 à 6 % volumiques. Ensuite, la distillation s’effectue dans des colonnes identiques à celles utilisées pour le rhum agricole. La distillerie de Médine comporte quatre colonnes et peut produire jusqu’à 22 000 litres d’alcool par jour. L’alcool titre alors 95% vol. et doit être dilué en y ajoutant de l’eau distillée avant embouteillage.

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