Patrick Astier, maître artisan glacier, entrepreneur: «Il faut rouvrir les restaurants»

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Patrick Astier, maître artisan glacier, entrepreneur.

Patrick Astier, maître artisan glacier, entrepreneur.

Sinon on va s’asphyxier, c’est ce que plaide le restaurateur Patrick Astier, qui est basé à Quatre-Bornes. Il nous raconte son combat pour garder la tête hors de l’eau, afin de ne pas licencier les employés.

Vous êtes propriétaire d’un restaurant à Quatre-Bornes. Comment survivez-vous à la crise du Covid ?

En connexion avec mes activités relatives à mon établissement de Quatre-Bornes, le Desirata, il y a surtout le back office, qui est le laboratoire de fabrication, aussi situé à Quatre-Bornes, qui a été fortement impacté. J’ai 18 employés affectés à l’élaboration de nos glaces et desserts à destination non seulement de mon établissement, mais vers de nombreux hôtels et grandes chaînes de restaurants.

Le Covid-19 a été un coup de massue dans un premier temps, lors du total lockdown, pendant lequel, outre les pertes financières, nous avons dû jeter beaucoup de produits, qui étaient stockés et devenus impropres à la consommation car deux mois s’étaient écoulés.

Sans compter tous les produits que nous revendions aux hôtels que nous avons dû jeter car arrivant à leur date d’expiration (je parle ici de millions de roupies !) Sans compter tout le côté formation, qui est gelé depuis pratiquement deux ans. À ce jour, nos horaires d’ouverture ont dû être modifiés, car nous ne pouvons servir dans la salle de restaurant, ni les petits-déjeuners ni les déjeuners. Nous faisons du take away et nous survivons en arrivant, sinon à couvrir les frais, à ne pas engranger trop de pertes.

Malgré le «take away» justement, est-ce une situation, si jamais elle perdure, qui pourrait vous forcer à fermer boutique ?

Naturellement, le take away est loin d’être suffisant pour seulement couvrir les frais, car à ce jour, pratiquement seule la boutique nous permet de faire du cash. Le gros de mon business est en fait parallèle à cette activité. Notez que, par conviction, je n’ai licencié aucun de mes collaborateurs et j’ai supporté, avec mes propres deniers, les pertes engrangées depuis le début du Covid-19. Je dois avouer qu’à ce jour, il me sera difficile de continuer dans cette voie si rien n’est fait pour au moins la réouverture des restaurants.

En aparté, et sans m’ériger en donneur de conseils, il aurait été judicieux d’établir un protocole pour les restaurants en leur permettant d’ouvrir ne serait-ce que la moitié de leurs tables (une sur deux pour conserver la distanciation physique par exemple). Ce qui aurait permis de travailler un peu, et surtout de ne pas faire les clients perdre les repères. Compte tenu que l’on fait voyager 50 à 60 personnes ensemble dans des autobus, le risque n’aurait certes pas été plus grand.

D’autant qu’à l’entrée de nos établissements, nous rendons le lavage des mains obligatoire.

Le Metro Express, qui arrive désormais jusqu’à vous à Quatre-Bornes pourrait-il aider à changer la donne ?

Concernant la prochaine arrivée en opération du tramway, bien-sûr, cela nous apportera, j’en suis sûr, beaucoup de bonnes choses. Par chance, nous sommes positionnés près de la station Saint-Jean, et donc très visibles. Je souhaite que la rue soit illuminée, fleurie et animée comme par le passé. Le très sympathique maire m’a assuré qu’il ferait tout pour que cela soit le cas, aussi je ne peux qu’être rassuré.

De plus, et en toute humilité, nous faisons partie des meilleurs dans ce que nous faisons, aussi bien pour les glaces, la pâtisserie, ou notre cuisine, qui est à la fois simple et goûtue ce qui nous a per- mis de garder tout de même et malgré les difficultés liées aux travaux du métro, de nombreux clients grâce à qui nous sommes vivants aujourd’hui.

Par rapport à votre expérience, quelles mesures préconisez-vous pour relancer les petits commerces et les restaurants ?

Je suis un optimiste de nature et, communément parlant, je ne dors jamais ! Certes, la situation est inquiétante, et ce n’est pas peu dire. Le prix des matières premières a pris l’ascenseur, le pouvoir d’achat du gros de nos clients a considérablement baissé. Nos marges baisseront forcément au détriment de l’augmentation de nos charges.

Nous ne pouvons honnêtement pas augmenter le prix de vente de nos produits en parallèle avec l’augmentation réelle du prix des matières premières. Bien que compréhensible, ce serait forcément mal perçu. Du coup, il faut accepter de rogner encore sur nos revenus (jusqu’à ce que le taux de change de la roupie revienne à la normale, soit autour de Rs 40 pour 1 euro.)

J’ai d’ailleurs dû réfléchir, à chaque étape de la situation Covid (depuis presque 18 mois), à des solutions alternatives pour nous permettre de tirer notre épingle du jeu. Il faudra donner de la latitude d’action à la profession de la restauration pour permettre le redéveloppement de l’activité à travers un protocole efficace et réaliste. Si les restrictions actuelles sont prorogées, il est clair que beaucoup, qui sont au bord du gouffre et prêts à sombrer, ne s’en sortiront pas.

Ceci étant, je crois fermement à la relance économique du pays, à condition de mettre en place une rapide ouverture des frontières (assortie de toutes les précautions nécessaires). Les Mauriciens sont courageux, volontaires et remplis d’abnégation. Par conséquent, j’ai la faiblesse (ou la force) de croire qu’ils relèveront tous les challenges à l’horizon...

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