Ciel sans nuage, grand soleil, léger vent d’Est...Les conditions sont idéales en ce début de récolte dans les salines de Guérande où les paludiers, soumis aux caprices de la météo, font «comme si chaque jour de sel était le dernier».

«On ne sait pas de quoi demain sera fait, mais ça a son charme», sourit Charlotte Le Feuvre, qui exploite quatre hectares de marais salants à Saillé, village de paludiers sur la presqu’île de Guérande (Loire-Atlantique).

Grâce à la météo favorable de ces dernières semaines, elle récolte environ 60 kg de sel dans chacun de ses 49 œillets, bassins carrés où se forment naturellement les précieux cristaux.

Mais il faut aller vite, un œil rivé sur les salines, l’autre tourné vers le ciel. «S’il pleut le phénomène de cristallisation s’arrête. Il faut attendre que l’eau douce s’évapore et que la cristallisation des œillets redémarre», voire pomper les bassins en cas de trop grosses quantités, souligne la paludière.

Bob vissé sur la tête, la trentenaire répète les mêmes gestes, rapides et précis, avec son las, une plaque rectangulaire en bois au bout d’un manche de cinq mètres. D’un mouvement dynamique, elle crée une vague à la surface du bassin, qui fait bouger «le sel gris» (gros sel), qu’elle ratisse sur un monticule.

Gare à ne pas accrocher le fond, au risque de remuer l’argile qui s’y trouve et dont les propriétés imperméables permettent de faire perdurer un savoir-faire ancestral deux fois millénaire, qui a façonné ces 2.000 hectares de marais salants.

La durée de la récolte, comme la production, sont étroitement liées à la variabilité du temps. «On est météo-dépendants», explique Mme Le Feuvre. La saison dernière avait été sauvée en septembre, après deux orages successifs qui avaient contraints les producteurs au chômage technique.

Avant le gros sel, un cueilleur a pris soin de récolter, à l’aide d’une lousse- sorte de râteau-passoire- la fleur de sel, substantifique moelle des salines. Ses reflets sont rosés, son odeur avoisine la violette.

Capturée, elle se casse instantanément tels des copeaux de parmesan. Il faudra ensuite la trier puis la stocker à l’abri dans des caisses.

«Il faut un vent d’Est pour faire de la fleur de sel, c’est un vent de terre, sec», explique la jeune femme, par ailleurs présidente du conseil d’administration de la coopérative «Les Salines de Guérande», qui rassemble 220 paludiers, soit environ les deux tiers des producteurs de la presqu’île.

Montée des eaux

La récolte a démarré début juin sous les meilleurs auspices. «C’est une belle saison qui s’annonce ! Jusqu’ici, tout va bien», se félicite pour sa part Nicolas Arnoud, paludier aux quatre salines, soit une soixantaine d’œillets.

Mais «il suffit d’un orage pour qu’on s’arrête quinze jours de suite», rappelle-t-il, toutefois rassuré que la coopérative dispose d’un «stock d’environ trois ans et demi de gros sel pour amortir les petites saisons» et sécuriser les revenus.

Pratique en cas de mauvaise année, mais que faire sur le long terme, face au changement climatique ? En plus des éventuelles tempêtes ou inondations, c’est surtout la surélévation du niveau de la mer qui inquiète.

Les marais sont certes protégés des fortes marées par une digue de 27 km entre Batz-sur-Mer et La Turballe, sans compter les dunes du Pouliguen et de Pen Bron. Mais «on ne pourra pas se battre contre la mer, on peut essayer de s’adapter», veut croire Mme Le Feuvre.

Face aux incertitudes, elle s’en tient pour l’heure à sa philosophie: «Il faut faire comme si chaque jour de sel était le dernier.»

Les producteurs salicoles réfléchissent à de futurs aménagements pour préserver cette «référence du sel en France et dans le monde», précise M. Arnoud, également président de l’organisme de défense et de gestion du sel de Guérande.

Quelque 12.000 tonnes de sel sont produites en moyenne par an, dont seulement 5 à 7 % de fleur de sel, selon les chiffres de la coopérative, qui exporte vers 60 pays. Ce sel de haute qualité, encadré par une indication géographique protégée (IGP), draine aussi son flot de touristes: 75.000 personnes viennent visiter chaque année les marais salants guérandais.