Mohammad Belall Jauffurally, le Master Chef du briani

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Mohammad Belall Jauffurally, propriétaire de Star Deg.

Mohammad Belall Jauffurally, propriétaire de Star Deg.

Un des brianis les plus appréciés de l’île est celui de Star Deg. Derrière cette enseigne, qui a pignon sur rue à Plaine-Verte, Trianon et St-Pierre, il y a un homme, Mohammad Belall Jauffurally, qui a appris à doser ses épices et autres ingrédients et ainsi devenir un Master Chef en briani.

Il ne faut pas croire que ce quadragénaire a tout obtenu sur un plateau. C’est même le contraire. Mohammad Belall Jauffurally est issu d’une famille très modeste de Plaine-Verte. Son père gagnait sa vie tantôt comme maçon tantôt comme marchand de gâteaux. Sa mère, elle, élevait ses six garçons, dont Mohammad Belall est le troisième. Il fréquente l’école primaire de Vallée-Pitôt et obtient l’entrée au collège London pour son cycle secondaire. Mais comme il n’a personne pour l’encadrer et l’encourager à se dépasser au niveau scolaire, il jette l’éponge en Form II.

Pendant un an et demi, il fréquente une école coranique à Cassis et l’apprentissage du Coran oriente son chemin de vie. «Cette étape a renforcé ma base spirituelle et m’a permis d’éviter les fléaux sociaux.» Il se dit qu’il est temps pour lui de trouver un emploi afin d’aider financièrement ses parents qui peinent à joindre les deux bouts.

Comme l’un de ses oncles est un tailleur pour hommes réputés, il apprend à tailler et coudre des pantalons avec lui pendant six mois. Après quoi, il trouve de l’emploi comme ouvrier chez d’autres tailleurs et perçoit à l’époque entre Rs 10 et Rs 13 par pantalon réalisé. L’argent obtenu sert de ballon d’oxygène financier à sa famille. Il exerce ce métier jusqu’à ce que le prêt-à-porter asiatique inonde le marché mauricien, tuant toute possibilité de concurrence des locaux.

À 22 ans, Mohammad Belall Jauffurally se retrouve au chômage. Il prend conscience de la nécessité d’avoir un emploi stable pour que ses parents âgés arrêtent de trimer et pour qu’il puisse envisager de fonder une famille. Il prie alors en ce sens.

Lorsqu’il en parle à ses amis, généralement des gens plus âgés que lui, l’un d’eux, qui est un «bandari» – spécialiste de la cuisson traditionnelle du briani –, lui promet de lui apprendre à préparer ce plat. Mohammad Belall Jauffurally accepte en se disant que c’est peut-être Dieu qui le met sur cette voie. À l’époque, le briani ne se mange qu’au cours d’occasions spéciales comme les mariages et autres fêtes musulmanes.

Pendant six semaines, il suit son mentor pas à pas et apprend à préparer le briani. C’est un métier dur où les dosages de tous les ingrédients comptent, où il faut faire attention à ne pas se brûler en cuisinant sur le feu de bois et à ne pas inhaler trop de fumée. Sa famille déménage de Plaine-Verte pour s’installer à Pailles. Sachant que les consommateurs de briani disent généralement que ce plat ne peut être mangé trop souvent car il est trop riche, trop gras et trop épicé et cause des brûlures d’estomac, il décide d’améliorer la recette originale du briani afin de le rendre moins gras et plus digeste. Son objectif est de populariser le briani pour que ce plat entre dans toutes les cuisines mauriciennes. Il met deux ans à élaborer la recette qu’il considère parfaite et cherche un lieu très fréquenté pour écouler son briani.

Allégé et goûteux

Il le trouve dans le Ward IV à l’angle des rues Madame et Desroches, non loin de l’hôpital Jeetoo, où il installe une marquise. Là, deux fois la semaine, il y vend du briani de poulet, de boeuf et de poisson. Les passants qui le goûtent sont conquis par ce briani allégé au niveau de la graisse mais très goûteux. Mohammad Belall Jauffurally cherche à opérer à la rue Desforges et y installe une autre marquise pour vendre son briani. Ceux qui goûtent son plat en redemandent et bien vite, les gens font queue pour en acheter.

Or, son succès fait des jaloux. Il est dénoncé pour opération illégale auprès des autorités et est contraint de stopper ses activités. Un malheur qui, dit-il, a contribué à son bonheur puisqu’il réalise qu’un propriétaire de local à la rue Desforges n’exploite pas totalement le rez-de-chaussée de son bâtiment. Il l’approche et lui propose de louer son rez-de-chaussée. Celui-ci accepte. C’est ainsi qu’en 2005, il investit ce local et y installe l’enseigne Star Deg. Le succès est immédiatement au rendez-vous.

Son ambition étant de satisfaire à 100 % sa clientèle, il décide de louer aussi l’étage du local à la rue Desforges qu’il fait rénover, climatiser et insonoriser pour que ses clients puissent manger sur place. Il refuse d’être avare sur les quantités. «Deux personnes peuvent manger un plat de briani à emporter et dans les mariages, au lieu de mettre un kilo de riz pour huit personnes, j’en mets un kilo pour cinq personnes.» En 2006, Star Deg tourne à plein régime. S’il est aidé par ses proches, il tient à être celui qui prépare et cuisine le briani. Il réfléchit à la façon de pérenniser son business.

Sachant que «les épices comptent pour 75 % dans un bon briani», il décide de se lancer dans la composition d’épices pour briani. Il prend conseil d’un distributeur qui l’avise de ne pas tabler exclusivement sur des épices pour briani mais d’en proposer plusieurs au public. Mohammad Belall Jauffurally installe un petit laboratoire chez lui et achète des épices en vrac qu’il mélange et dose pour en faire les Épices Star Deg pour briani, curry, daube, kalia. Il refuse de mettre des additifs dans ses épices. C’est ce qui explique que son prix soit légèrement plus élevé que les autres marques. Il trouve un designer pour élaborer son emballage. En 2009, il lance ses épices pour briani et l’année suivante, il commercialise les autres épices. Comme il est le dernier venu sur le marché, il a du mal à pénétrer les grandes surfaces.

Il réussit à écouler ses produits chez les petits détaillants. Il parvient à mettre un pied dans l’hypermarché Intermart en 2016. «Aujourd’hui, je peux vous dire que mes épices pour briani sont le best-seller auprès des Mauriciens.» Les membres de la diaspora mauricienne en Grande-Bretagne et en France s’approvisionnent régulièrement des Épices Star Deg. Depuis l’an dernier, il s’est lancé dans l’exportation en Afrique du Sud mais les Asiatiques amateurs d’épices dans ce pays de l’Afrique australe préfèrent des mélanges plus corsés et pimentées. Il a donc préparé deux types d’épices plus pimentées qu’il va bientôt lancer en Afrique du Sud.

«Le Maghreb»

Depuis 2016, Mohammad Belall Jauffurally vend son briani au Kendra Shopping Mall. Il était également présent jusqu’à juin 2017 à Jumbo Phoenix mais un désaccord avec un de ses partenaires l’a fait se retirer. «Je ne sers plus mon briani à Jumbo de Phoenix depuis juin 2017.»

C’était reculer pour mieux sauter car il a trouvé un emplacement au Trianon Shopping Mall. Sa femme étant Marocaine et lui voyageant dans les pays du Maghreb, il a décidé d’y aménager un emplacement Star Deg et d’y accoler un restaurant d’une centaine de couverts à l’architecture et à la riche décoration arabe où le bois utilisé est l’iroko. Il s’agit d’un bois originaire de l’Afrique subsaharienne et dont la couleur se rapproche de l’or. Ce restaurant baptisé «Le Maghreb» offre de la cuisine marocaine, arabe, méditerranéenne et mauricienne fusion et n’utilise que des produits fins comme la daurade et l’espadon fraîchement pêchés, l’agneau d’Australie et le boeuf frais local.

«Le Maghreb» tourne avec un chef marocain, deux chefs algériens, un chef mauricien. Mais Mohammad Belall Jauffurally tient à conserver la main pour la préparation et la cuisson du briani. «Le Maghreb» a la particularité d’avoir une mezzanine où ont été aménagées deux salles de prières, l’un pour hommes et l’autre pour femmes, de même qu’une salle VIP de 14 couverts. C’est en juillet dernier que ce restaurant annexé à Star Deg a ouvert ses portes. Il tourne sept jours sur sept, aussi bien pour le déjeuner que le dîner. La fine cuisine marocaine et arabe commence à se faire connaître des Mauriciens. Mais jusqu’à présent, c’est le briani Star Deg, et notamment sa nouveauté, le briani à la langouste, qui a la cote.

Comme quoi, le bonheur pour Mohammad Belall Jauffurally se trouve dans le briani…

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