A table: profiter pleinement du poulpe

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Les experts recommandent plutôt l’achat d’ourites de petites tailles que l’on nomme aussi ourites du sable.

Les experts recommandent plutôt l’achat d’ourites de petites tailles que l’on nomme aussi ourites du sable.  

La pêche à l’ourite ou poulpe a rouvert depuis le 18 octobre. Les poissonniers exposent fièrement les poulpes fraichement pêchés. Voici quelques conseils pour sélectionner ces pieuvres à chair à la fois ferme et parfumée.

Comment choisir l’ourite?

Curtis Chundee, chef au C-Ridge Moka, restaurant spécialisé en fruits de mer, explique que le poulpe fraîchement pêché est meilleur que le congelé. «Il y a des ourites de différentes dimensions et elles peuvent peser entre 2.5 kg à 4 kg à Maurice. Mais il existe aussi des géantes dans les océans. Ce qu’il faut, c’est prendre des ourites de petites tailles connues comme ourites du sable et qui sont parfaites pour des salades. A l’achat, les ourites doivent être fermes, brillantes, glissantes et dégager une bonne odeur iodée.»

Il ajoute qu’il faut aussi qu’une fois exposées, les ourites continuent à bouger et à changer de couleur. «Ce changement de couleur, c’est le sang de l’ourite qui continue à circuler», avance notre interlocuteur.

Autre point à prendre en considération lorsque l’on fait son choix, c’est le poids car l’ourite se réduit fortement à la cuisson. Pour ne pas en manquer dans son assiette, le chef recommande de prévoir une ourite de 2 kg pour quatre personnes.

Bien nettoyer

Pour son nettoyage, il faut faire une incision au niveau de la tête pour enlever l’encre. «Ensuite, on retourne le bonnet et on extirpe tous les excréments. On enlève les yeux et les organes internes à l’aide d’un couteau pointu», poursuit Curtis Chundee.

Une fois, la tête bien nettoyée, il faut rincer soigneusement le poulpe sous l’eau froide.

Annie Roussety Fauzou, une Rodriguaise femme au foyer, qui aime l’ourite, déclare que traditionnellement, le gros sel est utilisé pour enlever la muqueuse glissante de l’ourite. «Il faut bien frotter et rincer avec du gros sel».

Idée partagée par Curtis Chundee qui avance qu’à une certaine époque, l’ourite était lavée sur la roche cari. «Les gens lavaient et frottaient l’ourite sur la roche cari à l’époque. Cela permettait aussi d’enlever le sable collé aux ventouses».

Autre pratique courante à l’époque était de battre l’ourite sur les rochers. «Lors du nettoyage, on prenait le mortier et on pilait l’ourite une dizaine de fois pour attendrir la chair et faciliter la cuisson.»

Après le rinçage, on doit faire bouillir l’ourite pour que sa chair soit plus comestible. «D’habitude l’ourite est bouillie dans une marmite à pression pendant une trentaine de minutes, ce qui ne permet pas vraiment de suivre de près la cuisson».

Lorsqu’on fait cuire l’ourite, normalement on plante la pointe d’un couteau ou une fourchette dans la chair pour s’assurer que le poulpe est à point. Le couteau doit pénétrer sans trop forcer.

Il y a des observations qui aident si on n’a pas de marmite à pression. L’ourite change de couleur lors de la cuisson. Une fois qu’elle a pris une teinte rose ou mauve, elle est prête. Elle rétrécit aussi pour prendre la forme d’un coup de poing».

Pour le goût et l’odeur, le gingembre est le condiment parfait. «Pour une ourite qui pèse 2.5 kg, vous pouvez ajouter 200 g de gingembre lorsque vous faites bouillir. Dans les restaurants, il est aussi coutume d’ajouter un bouquet garni pour plus de goût, c’est-à-dire du thym, du persil, du céleri et du poireau».

Une fois que la chair est tendre, il est impératif de laisser refroidir pour éviter que celle-ci ne se dessèche et ne s’endurcisse.

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