Kishore Andhin: «J’affectionne le mélange d’ingrédients mauriciens et étrangers»

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La gastronomie française demeure la spécialité du Sofitel Mauritius L’Impérial Resort & Spa. Derrière les plats, se cache Kishore Andhin, le Sous-Chef de l’établissement.

Vous êtes le Chef montant du Sofitel Mauritius L’Impérial Resort & Spa. Parlez-nous de votre parcours professionnel.

Jeune ou plutôt encore collégien, j’ai suivi une formation dans le cadre du Duke of Edinburgh Award Scheme. Dans ce programme figuraient diverses tâches et celle qui m’attirait le plus était la cuisine. La cuisine était la seule activité de ce programme que préféraient éviter les autres apprenants. Tandis que moi, je cuisinais, je faisais la vaisselle. Étrangement, c’est comme cela que j’ai eu le déclic pour la gastronomie. Je me suis dit: «Pourquoi ne pas faire de ma passion pour la cuisine mon métier ?» J’étais à la fin de mon parcours scolaire au secondaire. Je me suis renseigné et alors – c’était en 1982 – la seule institution qui formait des Chefs, c’était l’École Hôtelière Sir Gaëtan Duval qui était installée à Curepipe. J’ai postulé et j’ai suivi un cours CAP.

Mon CAP en poche, j’ai décidé de prendre une année pour cerner toutes les facettes de la gastronomie mauricienne. Par la suite, j’ai fait mes premiers pas dans le monde hôtelier mauricien. L’environnement m’a séduit, car à cette époque les hôtels mauriciens grouillaient de Chefs français qui partageaient avec nous leur savoir-faire.

Ce métier m’a permis de voyager ; j’ai visité beaucoup de pays. J’ai suivi beaucoup de formations dans un grand nombre de pays. Je participe également à des compétitions culinaires internationales. J’ai décroché deux fois la médaille de bronze. Ma prochaine compétition sera peut-être celle de Paul Bocuse, organisée en Asie.

Comment vous êtes-vous retrouvé à Sofitel Mauritius L’Impérial Resort & Spa ?

J’y suis depuis son ouverture, il y a 26 ans. J’ai gravi patiemment tous les échelons. J’ai commencé comme demi-Chef de partie. Mais j’avais déjà une certaine technique, une connaissance certaine dans le domaine culinaire. Ce sont sans doute les atouts qui m’ont permis d’accéder au poste de sous-Chef de cet hôtel.

Justement, quelle est la touche particulière culinaire du sous-Chef Kishore Andhin ? J’affectionne particulièrement le mélange d’ingrédients mauriciens et étrangers. L’amalgamation de ces deux saveurs demande une dextérité, une certaine connaissance pour qu’au final, on sort un plat goûteux et, certes, gastronomique. Ma spécialité, c’est de confectionner des fusions, des plats qui mettront en avant les saveurs mauriciennes mais aussi étrangères.

Y a-t-il un plat qui vous met l’eau à la bouche ?

J’aime les plats où sont mises en avant les épices mauriciennes, mais surtout le coco. Les plats que j’affectionne particulièrement sont à base de crème de coco, de lait de coco ou d’eau de coco. En d’autres mots, mon dada est de travailler ces épices mauriciennes au coco. Je dois avouer que j’aime particulièrement le poivre ou la baie rose ; j’associe cet ingrédient à la sauce émanant d’une belle tranche de viande rouge.

Quelle est la prochaine étape pour vous ?

Je veux vraiment laisser mes empreintes après mon départ. Il faut savoir que je suis aussi tuteur, instructeur. Je forme les jeunes dans le domaine culinaire. Mon souhait est que, demain, ces jeunes reprennent dignement le flambeau.

Justement, présentez-nous votre équipe, qui fait d’ailleurs la fierté du Sofitel.

 Il faut savoir que le Sofitel dispose de trois restaurants. Et dans chacun de ces restaurants, nous avons des responsables. Ce sont des personnes qui ont travaillé avec nous, et qui ont une solide expérience dans le domaine culinaire. Ce sont de jeunes Chefs qui ont fait preuve de leurs compétences et valeurs. Nous leur avons donné la chance de s’exprimer à travers les mets qu’ils imaginent mais aussi de prendre la responsabilité de ces restaurants. Le restaurant La Plage, ouvert pour le déjeuner avec 200-250 couverts, a pour responsable Daren Armoogum. Nous avons un restaurant gastronomique sous la responsabilité de Kevin Goindin.

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