Recettes : La viande à toutes les sauces

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Conviviales et chaleureuses, les recettes à base de viande de bœuf, de veau et d’agneau peuvent s'accommoder de mille façons. 

Bœuf Stroganoff

Ingrédients :

750 g de filet de boeuf, 4 oignons, 3 échalotes, 1 grosse carotte, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym, 200 g de champignons, 80 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 15 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre.

Préparation :

- Couper le filet de boeuf en lamelles de 2,5 cm de longueur ; les saler, les poivrer et les mettre dans une petite terrine avec les oignons et échalotes épluchés et ciselés, la carotte pelée et coupée en rondelles, la feuille de laurier en fragments et la branche de thym frais émiettée.

- Mouiller à hauteur de vin blanc et laisser mariner au moins 12 heures au frais, à couvert.

- Égoutter les lamelles de viande, les éponger et faire réduire la marinade de moitié.

- Dorer 200 g de champignons nettoyés et émincés dans une sauteuse avec 30 g de beurre, puis les réserver au chaud.

- Essuyer la sauteuse et y chauffer 50 g de beurre, ajouter la viande et la faire sauter 5 minutes à feu vif, en la retournant sans arrêt pour qu’elle ne brûle pas.

- L’arroser ensuite avec un petit verre de cognac préalablement chauffé et flamber.

- La disposer dans un plat tenu au chaud.

- Mettre les champignons dans la sauteuse, ajouter la marinade réduite et passée, ainsi que 15 cl de crème fraîche épaisse, remuer sur feu vif pour faire épaissir la sauce, rectifier l’assaisonnement et napper la viande.

- Parsemer de persil plat ciselé et servir très chaud.

Entrecôte grillée

Ingrédients (pour 3 personnes) :

2 entrecôtes, de l’huile d’arachide, sel et poivre.

Préparation :

- Préchauffer le gril à 200°C, nettoyer la grille et l’huiler légèrement à l’aide de papier absorbant.

- Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin chaque face des entrecôtes puis les badigeonner d’une fine pellicule d’huile d’arachide.

- Les poser en diagonale sur le gril et cuire 2 minutes puis les faire pivoter d’un quart de tour pour obtenir un quadrillage et les laisser cuire de nouveau 2 minutes. Les retourner et effectuer la même opération. Ne pas piquer ni appuyer sur la viande pendant la cuisson. Le temps de cuisson sera plus ou moins long en fonction de l’épaisseur de la bavette et du point de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point ou bien cuit).

- Une fois cuites, les disposer sur une grille au-dessus d’un plat et les laisser reposer 3 minutes pour permettre aux sucs de diffuser.

- Pour la présentation, les entrecôtes peuvent être dressées au centre d’un plat ovale et être accompagnées de frites ou de légumes.

Curry Massaman (curry du Sud de la Thaïlande)

Ingrédients :

70 g de pâte massaman, 400 ml de lait de coco, 1 cuil. à café de sauce poisson, 300 g agneau, 2 pommes de terre, ½ oignon, 1 cuil. à café d’ail, 15 g de gingembre, 2 bâtons de cannelle, 2 feuilles de laurier, 1 cuil. à soupe de sucre.

Préparation :

- Faire chauffer à feu vif une cuillère à soupe d’huile végétale dans une casserole. Faire revenir la pâte de curry massaman.

- Incorporer 200 ml de lait de coco.

- Faire frire les cubes d’agneau (dégraissé) et 2 pommes de terre (en dés).

- Ajouter 200 ml de lait de coco.

- Ajouter l’ail et le gingembre écrasés, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier.

- Ajouter 100 ml d’eau, la sauce au poisson et le sucre.  

- Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. Servir avec du riz blanc.

Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients :

400 gr d’épaule de veau, 400 gr de tendron de veau, 2 carottes/ 1 oignon, huile de tournesol, 20 cl de crème fraîche, grains de poivre noir, 10 gr de gros sel, 2 clous de girofle, 50 gr de farine, 800 gr de riz long cuit.

Préparation :

- Dégraisser l’épaule et la tailler en cubes de 5 cm.

- Placer toute la viande à couvert dans une casserole d’eau froide et laissez cuire 15 minutes. Egoutter la viande et la rincer abondamment.

- Éplucher l’oignon et le percer de clous de girofle.

- Eplucher et tailler la carotte en tronçons de 4 cm.

- Disposer la viande dans une casserole d’eau froide avec les 40 gr de gros sel, l’oignon, le poivre en grain et les carottes. Faire cuire pendant 1h30 à léger frémissement et à couvert. Ecumer régulièrement c’est-à-dire enlever la mousse qui se forme sur le dessus de l’eau.

- Débarrasser, une fois cuits, la viande et les légumes puis réserver.

- Faire réduire le jus de moitié et ajouter la crème.

- Mélanger dans une casserole hors du feu avec un fouet, l’huile de tournesol et la farine.

- Ajouter enfin le jus au fur et à mesure tout en chauffant à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante.               

Conseil du chef: Pour accélérer la recette, vous pouvez cuire votre viande 30 minutes dans une cocotte-minute à partir de l’étape n°3. 

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