Darren Armoogum : Toujours une touche personnelle

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La famille du sous-chef Darren Armoogum est dans le service-traiteur. Adolescent, il met la main à la pâte pendant les vacances scolaires. C’est en 2008 qu’il intègre l’équipe du Sofitel Mauritius l’Imperial. Le jeune homme s’illustre notamment aux tables de teppanyaki (cuisine japonaise sur plaque chauffante où les plats sont réalisés devant le client).

Darren Armoogum a participé à des formations en Europe et à Taiwan. Il participe aussi régulièrement à des compétitions culinaires et s’est retrouvé à la troisième place du Young Chefs Challenge en 2014 et 2015. S’il a une préférence pour la gastronomie française, le sous-chef conjugue aussi les saveurs locales aux cuisines asiatiques. Sa touche personnelle ne passe jamais inaperçue.

Pour les deux recettes qui suivent, Darren Armoogum a décidé de travailler deux produits de saison à savoir le cerf et le chou-fleur.

Carpaccio de chou-fleur et son taboulé à l’ananas, marlin fumé, crème curry

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400 g de chou-fleur bien frais - 160 g de marlin fume - 1 poivron rouge et 1 poivron vert (moyen) - 1 oignon – 1 petit concombre vert - 50g d’ananas épluché - 50ml de crème épaisse - 1 citron - ½ c. à. c de poudre de safran - 4 tiges d’échalote - 5 c. à. s d’huile d’olive - Sel & poivre.

Préparation :

- Préparer le chou-fleur et les légumes, laver avant le taillage.

- Découper la moitié du chou-fleur en tranches très fines.

- Ôter le trognon de l’autre moitié de chou-fleur, ainsi que les tiges pour ne garder que les fleurs. Effilochez pour en faire un taboulé. On obtient une semoule blanche.

- Réaliser une vinaigrette à base de citron et monter à l’huile d’olive, sel et poivre.

- Mariner les tranches de chou-fleur pendant deux heures au frais dans la vinaigrette.

- Tailler les légumes et l’ananas en fine brunoise puis mélanger avec le taboulé. Assaisonner avec 1 c. à s. de la vinaigrette.

- Monter la crème à l’aide d’un fouet, ajouter le jus d’un demi-citron et la poudre de safran

- Disposez les tranches de chou-fleur sur un plat, le marlin fumé et le taboulé.

- Arroser avec la crème acidulée. Servir froid.

Cuissot de cerf rôti et son cromesquis, gratin de jacque, purée de petits pois

Ingrédients :

600g de cuissot de cerf - 200g de jacque - 100g de petits pois surgelés - 6 gousses d’ail - 1 oignon - 5 tiges de coriandre - 2 feuilles de karipoule - 3 c. à s. de poudre de curry - 200 ml de lait demi-écrémé - 130g de beurre doux - 110g de farine - 60ml de crème de cuisson - 1 oeuf entier - 50g de blanc d’œuf - 30g de mozarella râpé - 1 bâton de cannelle - Une pincée de noix de muscade - 1 c. à c. de poudre de garam masala - 30g de chapelure - 100g de pâte de tamarin - 60g de sucre - 50g de sucre glace - Sel & poivre.

Préparation :

- Parer et dénerver le cuissot de cerf.

- Laver et tailler en brunoise les légumes.

- Mélanger le tamarin avec un verre d’eau, ajouter le sucre et le bâton de cannelle. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mariner le cerf avec la sauce. Rouler dans du film alimentaire, laisser mariner pendant huit heures au frais. Retirer le film alimentaire, dorer à la poêle, continuer la cuisson au four à 180 degrés pendant 75 minutes.

Réalisation des cromesquis de cerf

- Réaliser un curry avec le cerf. Effilocher la viande. Formez des boulettes et paner avec oeufs, farine, chapelure. Cuire dans une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Réalisation de la béchamel

- Faire blanchir le jacque. Faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter le jacque et la béchamel. Parsemer de mozzarella râpée et gratiner.

Réalisation de la purée de petit pois

-Faire suer l’oignon et l’ail dans le beurre, ajouter les petits pois, mouiller avec la crème, assaisonner, laisser refroidir et passer au mixeur.

Réalisation des tuiles cylindriques

Mélanger le sucre glace, 50 g de beurre fondu; ajouter le blanc d’oeuf, 50g de farine, la noix de muscade, le sel et le garam massala. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Etaler en couche fine sur du papier sulfurisé en donnant la forme d’un rectangle. Cuire pendant environ 8 à 10 min à 180 degrés. Former des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.

Pour le dressage, mettre la purée de petit pois, placer dessus le cerf coupé en tranches épaisses, y ajouter les cromesquis et placer le gratin de jacque dans la tuile.

Bon appétit ! 

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