Entre Orient et Occident, fusion de techniques et d’ingrédients. Plusieurs univers culinaires se rencontrent pour produire des mets d’exception.

Filets de vieille poêlés à la minute, fricassée de champignons sauvages, étuvée de pak-choï au gingembre, frites d’arouille et émulsion de curry

Ingrédients

(pour 2 personnes)

Filets de vieille poêlés : 1 vieille rouge ou un croissant d’environ 500 g 
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre
Fricassée de champignons : 60 g de champignons 
• 1 gousse d’ail 
• 3 cl de fond de veau
Étuvée de pak-choï : 150 g de pak-choï 
• 10 g de gingembre 
• 15 cl de bouillon de volaille 
• 20 g de beurre 
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre
Frites d’arouille : 100 g d’arouille
• Sel
Émulsion de curry : 10 g d’oignon
• 10 g d’ail 
• 10 g de poudre de curry 
• 3 cl de lait
• 3 cl de lait de coco 
• 1 c. à s. d’huile végétale

Réalisation

Filets de vieille poêlés : Levez les fi lets du poisson et enlevez la peau. Taillez les filets en triangles et poêlez-les brièvement dans l’huiled’olive. Salez et poivrez.

Fricassée de champignons : Lavez, égouttez et émincez les champignons. Faites-les revenir avec l’ail haché dans l’huile d’olive. Ajoutez le fond de veau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Étuvée de pak-choï : Faites cuire le vert du pak-choï dans l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre taillé en julienne. Salez et poivrez. Ajoutez la partie blanche du pak-choï. Mouillez avec le bouillon de volaille et ajoutez le beurre. Laissez cuire pendant 5 minutes et mélangez. Ajustez l’assaisonnement. 

Frites d’arouille : Taillez des frites et plongez-les dans un bain d’huile bouillante. Égouttez et salez. 

Émulsion de curry : Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajoutez la poudre de curry. Laissez roussir. Ajoutez le lait de coco et le lait. Laissez cuire à feu très doux pendant 15 minutes. Passez au chinois. Émulsionnez juste avant de servir.

Par Sandrine Casquette - Photos : Ejilen Ramasawmyhorizons