[Vidéo]La piña colada revisitée par le chef Oraison

Qui dit période de fêtes dit non seulement repas copieux mais aussi desserts… Et grâce au chef pâtissier du Seapoint Boutique Hotel, les gourmands et gourmets seront servis ! Dominique Oraison, qui compte une douzaine d’années d’expérience, nous propose une version revisitée de la piña colada. Ce fameux cocktail exotique – à base de rhum, de jus d’ananas et de lait de coco – traditionnellement servi sous forme liquide, nous est aujourd’hui proposé sous forme solide. Et ce, sans la moindre goutte d’alcool. Dominique Oraison, qui a travaillé pendant six mois sur ce dessert, nous livre la recette. Celle-ci, idéale pour les fêtes de fin d’année, cartonne actuellement au Seapoint Boutique Hotel.

PÂTE SUCRÉE

Ingrédients : 
260 g de farine, 150 g de beurre sec, 100 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amande, 50 g d’œufs

Préparation : 
•    Sablez le beurre ramolli, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. 
•    Incorporez ensuite les oeufs et réservez au froid. 
•    Trente minutes avant l’utilisation, travaillez la pâte à la main et remettez-la au froid. 
•    Étalez à 1,5 mm et découpez des disques de 10 cm ajourés.

ÉMULSION DE COCO

Ingrédients : 
350 g de lait de coco, 15 g de glucose, 40 g de sucre, 150 g de crème fraîche, 50 g de jaunes d’oeufs, 20 cl d’eau

Préparation : 
•    Chauffez le lait de coco avec le glucose, la crème et le sucre. 
•    Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs, puis la gélatine trempée. 
•    Mélangez et réservez au frigo.


ÉMULSION D’ANANAS

Ingrédients : 
150 g de crème, 300 g de jus d’ananas, 15 g de glucose, 40 g de sucre, 2 g de pectine Nh

Préparation : 
•    Chauffez la crème, le jus d’ananas et le glucose à 30 degrés Celsius.
•    Ajoutez ensuite le mélange de pectine Nh et de sucre.
•    Mélangez, portez à ébullition et réservez au frais.

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