Le point sur le sel MSG

1 juin 2015

1 juin 2015, 06:50

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Par

Michel Alphonse

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Le point sur le sel MSG

Le glutamate monosodique ou monosodium glutamate (MSG) fait de nouveau l’actualité. Cet additif alimentaire serait présent, en quantité très élevée, dans des sachets de nouilles en Inde. Sa mauvaise réputation estelle fondée ?

Qu’est-ce que le glutamate monosodique et où peut-on le trouver ?

Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique. Le glutamate est un acide aminé naturel que l’on trouve dans presque tous les aliments mais en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande ou le poisson, ainsi que dans de nombreux légumes. Le taux de glutamate naturel est élevé dans les aliments forts en goût tels que les champignons et les tomates. Le corps humain produit également du glutamate qui est essentiel au bon fonctionnement de l’organisme. Le glutamate monosodique, qui est un exhausteur de goût, apporte une saveur comparable à celle du glutamate naturel présent dans les aliments.

En général, les industriels ajoutent du glutamate à des produits tels que des aliments congelés, les mélanges d’épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades et les produits à base de viande ou de poisson.

Comment le produit-on ?

Dans le passé, le glutamate monosodique était extrait d’algues, aliment naturel riche en protéine. Mais aujourd’hui, le glutamate monosodique est obtenu grâce à un processus industriel de fermentation.

A-t-il des effets indésirables?

Certaines personnes ont déclaré avoir eu des réactions au glutamate. Mais les études scientifiques n’ont pu démontrer qu’il existe un lien direct entre le glutamate et ces effets indésirables. Les symptômes ressentis sont : des sensations de brûlure dans la nuque, des serrements dans la poitrine, des nausées et des sueurs.

Quelle quantité de sodium le glutamate monosodique contient-il ?

Le glutamate monosodique contient près de trois fois moins de sodium que le sel de cuisine et il s’utilise en quantité plus faible. Utilisé dans une recette en complément, le glutamate permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40 %, tout en conservant les propriétés gustatives.

Les dangers d’une consommation excessive...

L’acide glutamique est dans la classe des composés chimiques des excitotoxines, dont un dosage élevé chez les animaux a montré des effets nocifs sur certaines régions du cerveau non-protégées par la barrière hémato-encéphalique. Une variété de maladies chroniques peut résulter de cette neurotoxicité. Cette étude a été publiée dans la revue Nutrition & Behavior (U.S. Food & Drug Administration). Selon différentes études, les risques liés à la consommation excessive de glutamate seraient l’obésité, l’hypertension, l’hyperactivité, le diabète ou des migraines.Certains asthmatiques y seraient allergiques.

Comment l’éviter ?

Si vous voulez limiter votre consommation de glutamate monosodique, le mieux est d’éviter les produits industriels. Optez aussi pour les produits bio pour lesquels tous les exhausteurs de goûts sont proscrits, et privilégiez les aliments ayant subi le moins de transformation possible. Le danger réside dans une surconsommation.

À quoi servent les additifs ?

Améliorer les aliments

La durée de vie des aliments est améliorée grâce aux additifs. Les conservateurs empêchent la contamination par des micro-organismes tels que les bactéries. Sur l’emballage, vous les reconnaîtrez à la lettre E suivie d’un chiffre entre 200 et 300. Les antioxydants vont retarder les réactions d’oxydation qui vont rancir les graisses et les huiles. Ils sont désignés par par la lettre E suivie d’un chiffre entre 300 et 400. L’acide ascorbique par exemple est un antioxydant. Ces conservateurs vont également permettre de maintenir la qualité nutritive d’un aliment, par exemple en évitant la dégradation des vitamines.

Augmenter l’attrait

L’autre but des additifs est d’améliorer

la consistance, la texture, le goût et l’odeur. On trouve les émulsifi ants, les épaississants et les stabilisants qui préservent la consistance dans la margarine, les crèmes glacées, les confi tures, etc. Ces agents sont désignés sur les emballages par la lettre E suivie d’un chiffre entre 400 et 500. Les exhausteurs de goûts ont un nombre entre 600 et 700.

Des origines variées

Les additifs ne sont pas tous des produits de synthèse. Certains sont entièrement naturels, d’autres sont des produits naturels modifi és par exemple. Parmi les produits naturels, on trouve des épaississants extraits de graines, de fruits et d’algues, des colorants ou des agents acidulants comme l’acide tartrique.

Les additifs issus de produits naturels modifiés sont par exemple des émulsifiants dérivés d’huiles, des épaississants comme les amidons ou des édulcorants comme le sorbitol.