Alimentation: où se cache le sel ?

1 mai 2015

1 mai 2015, 06:32

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Alimentation: où se cache le sel ?

Le sel est l’un des plus anciens condiments que l’homme connaisse. Depuis la nuit des temps il sublime le palais mais pas seulement car au fil des âges son utilisation s’est diversifiée. Il se retrouve aujourd’hui dans nos vêtements, dans notre agriculture et même dans nos piscines. Le sel est omniprésent dans notre quotidien. Mais sait-on vraiment où il se cache ? Les professionnels de la santé nous répondent.

«Le sel, également appelé sodium, est l’un des minéraux existant dans notre organisme : un adulte a 70 à 100 grammes de sel dans son corps, surtout. Le sodium régule les fluides de l’organisme, à l’intérieur comme à l’extérieur des cellules, ainsi que la pression sanguine», explique la nutritionniste Diane Desmarais. Elle ajoute que «les normes internationales conseillent une dose journalière ne dépassant pas 4 à 6 g par jour, soit l’équivalent d’une cuillère à café. Cette norme est cependant très contestée, car elle serait déjà trop haute».

Risque d'hypertension

Une surconsommation de sel n’est pas sans risque. «Le sel est un facteur très important dans l’hypertension et à Maurice 25 à 30 % des adultes sont hypertendus. On assiste aussi à un rajeunissement de la population des hypertendus. Les gens sont hypertendus avant 30 ans maintenant», explique le Dr Farhad Peerally, généraliste.

Outre l’hypertension, qu’on surnomme aussi la tueuse silencieuse, une surconsommation de sel peut entraîner d’autres complications telles qu’une insuffisance cardiaque ou rénale. Selon une étude internationale réalisée dans 50 pays, la surconsommation de sel serait responsable de 2,3 millions de morts chaque année dans le monde.

Exhausteur de goût

Pour rester en bonne santé, il convient donc de contrôler sa consommation de sel. Mission qui nous paraît impossible. Pourquoi ? Parce que le sel est souvent invisible. Des études montrent que 80 % du sel que nous consommons se trouve déjà dans des aliments, sans que nous ayons à sortir la salière.

«Il est caché dans nos fast foods, junk foods, amuse-gueule, conserves, produits surgelés, viandes et poissons modifiés ; le sodium nitrite est présent dans la charcuterie et les viandes modifiées ; le glutamate de sodium (MSG) est un exhausteur de goût est très présent dans les repas et les préparations industrielles, repas pris au restaurant ou en food court et dans l’eau gazeuse», relève Diane Desmarais.

Toutefois il est difficile, voire impossible, de connaître la quantité de sel contenue dans un produit industrialisé. Les indications qui se retrouvent sur l’étiquette d’un produit requièrent bien souvent l’avis d’un expert car la quantité est plus souvent donnée en sodium. Pour obtenir l’équivalent en sel de cuisine, il faut multiplier le chiffre par 2,54. Et encore, vous obtiendrez la teneur pour 100g.

Le sel permet de donner du goût aux aliments en manque de saveur. De plus, le sel a la capacité de masquer les amertumes et fait ressortir les goûts sucrés. C’est pour cette raison qu’on le retrouve partout, y compris dans les plats a priori sucrés.

Voici la quantité de sodium qu’on peut trouver dans certains aliments : 125 ml (ou moitié de tasse) de sauce tomate en conserve ou en bouteille : 585-721 mg ; 125 ml de légumes en conserve : 209-439 mg ; 125 ml de sauce à pizza : 246 mg ; 30 g de céréales : 242-332 mg ; 1 tranche de pain de 35 g : 228-238 mg ; 50 g de fromage cheddar : 208-482 mg.

À noter que la viande, la volaille et le poisson frais contiennent très peu de sodium ; il en va de même pour les haricots et les lentilles en sachet.

Une manne pour les industries

Le sel est une mine d’or pour le secteur agroalimentaire. En plus d’être un exhausteur de goût, le sel a la capacité d’augmenter le contenu en eau des aliments carnés, telle la charcuterie. Le bénéfice est alors évident pour les industriels.

Le sel a un troisième intérêt économique : la soif. Plus on mange de sel, plus on a soif. Les gagnants sont bien sûr les fabricants de sodas et d’eaux minérales. Ces derniers se battraient ainsi pour éviter de montrer les liens entre sel et santé. En France, cela a été un combat acharné contre les industriels lorsque les autorités ont voulu réduire d’environ 5% par an le contenu en sel des aliments préparés.