Tour de l’île gastronomique à la découverte de plats concoctés à partir d’ingrédients utilisés à Maurice depuis des décennies.

Crevettes au chutney de coco et compotée de tamarin

Comment passer outre le chutney de coco quand on parle de cuisine mauricienne? Le coco, aussi bien que le tamarin, est souvent utilisé comme condiment pour relever la saveur des plats. Clency Amourdon, le chef de Varangue sur Morne, nous propose une assiette de «Crevettes trois cuissons» accompagnée de chutney de coco et d''une compotée de tamarin. Les crevettes sont ainsi soumises à trois cuissons différentes. Il y a d’abord la brochette de crevettes grillées accompagnée de légumes de saison et d’ananas, le tout arrosé de jus de citron, puis les crevettes rôties avec de l’ail, du gingembre, des herbes fraîches et de l’huile d’olive et enfin, les crevettes panées à la noix de coco, tout juste croquantes en surface. Trois cuissons pour trois saveurs différentes. Les crevettes se dégustent avec du chutney de coco accompagné de compotée de tamarin. Le piquant du chutney associé à l’acidité du tamarin rehausse la saveur des crevettes. Un vrai délice!

Christine TURENNE

Salade mauricienne version Le Labourdonnais

Le chef Nizam Peeroo nous a préparé une salade avec des ingrédients bien de chez nous : des pommes d’amour, des oignons et des piments frais, sur un lit de laitue et de cotomili, avec une vinaigrette césar, au citron et au piment. Pour agrémenter le tout, des brochettes d’ourit, marinées aux épices de vindaye. Cette salade est sur la carte de l’Escale, à Rs 430.

Isabelle PIERRE

Poisson salé façon Barbizon

Le «sounouk» a une place de choix sur la table mauricienne. Cependant, si le poisson salé sauté ou encore la rougaille de poisson salé qui accompagne merveilleusement bien certains grains secs n’ont aucun secret pour nous, la table d’hôte Palais de Barbizon à Chamarel nous propose une autre façon de le cuisiner. Rico et Marie-Ange L’Intelligent, gérants de l’établissement, nous proposent de découvrir, par exemple, le «Poisson salé aux babas fi gues». Le baba fi gue est la partie pourpre en forme de coeur qui accompagne les régimes de bananes. Comme nous l’explique Marie-Ange L’Intelligent, également cuisinière du restaurant, la préparation de ce plat nécessite une bonne dose de patience et d’amour. Pour une portion de huit personnes, il faut compter une trentaine de babas figues que l’on doit au préalable éplucher afin d’atteindre la partie blanchâtre. Agrémentés d’oignons, de tomates, d’épices et d’un peu de tamarin, les babas figues sont cuisinées avec du poisson salé. Au fi nal, on obtient un mets parfumé où le léger goût amer du baba fi gue accompagne agréablement le poisson salé. A déguster avec du riz blanc et pourquoi pas avec une bonne salade.

Christine TURENNE

Fusion de saveurs

De savoureuses recettes d’antan relevées avec un soupçon de modernité. Une explosion de saveurs en bouche. Des ingrédients qui ont bercé l’enfance de nombreux Mauriciens ont retrouvé leurs lettres de noblesse à la Maison Euréka, à Moka. Fruit à pain, manioc ou banane râpée ont désormais fière allure dans les plats préparés par le jeune chef, Sachin Ramgolam. Nous avons été délicieusement surpris par la purée de fruit à pain montée en mille-feuille avec des escalopes de poulet. Après la préparation de la purée et du poulet porté à mi-cuisson, la finition se fait à la vapeur. C’est divin. Un véritable caprice des dieux. Que dire des bananes râpées à la sauce vindaye ? On ne sait plus si on préfère le plat traditionnel ou celui du chef. Cette huile parfumée de moutarde, de safran vert et d’ail est un vrai délice. Le savant mélange des épices utilisées dans notre cuisine – cari poulé, masala, meti, piment – apporte une pointe de piquant sans jamais gêner. Le manioc frit agrémenté de la sauce vindaye est une découverte gastronomique. Il n’y a rien de mieux pour le plaisir du palais et pour l’éveil des sens que cette cuisine fusionnelle de la Maison Euréka. La Maison Euréka, Moka. Tél. : 433 1676

Michel ALPHONSE

Cuisine "letan lontan"

Avez-vous oublié le bon goût des chutneys grillés au charbon ? Ou bien voulez-vous découvrir ces saveurs mauriciennes qui mettent l’eau à la bouche ? Pourquoi ne pas faire un retour dans le passé afi n de mieux déguster le présent ? Au Korn du Nord, situé à Baie-du-Tombeau, cela sent bon la cuisine de grand-mère. L’odeur du poisson salé ou du bomli grillé titille les narines. Un parfum d’autrefois fl otte dans l’air.

Quoi de mieux qu’un chutney de pomme d’amour ou d’aubergines grillées pour accompagner un plat de lentilles relevées avec de la coriandre. Cette cuisine, oubliée ou négligée, faute de temps, est minutieusement concoctée par quatre chefs de l’établissement. La spécialité de la maison demeure le poisson korn frit accompagné de délicieux piments cari. Cette association ancestrale sera toujours au goût du jour. Le poisson pêché dans le Sud du pays est juteux et les chefs gardent jalousement le secret de sa préparation. Le curry de poulet frais mijoté dans du masala fait maison ne manquera pas de satisfaire les palais les plus exigeants. Korn du Nord, route Royale, Baie-du-Tombeau. Tél. : 247 4979

Michel ALPHONSE