Brune ou blonde, la bière reste l’une des boissons les plus populaires dans le monde. Secrets de fabrication et de dégustation avec Oscar Olsen du Lambic.Brune ou blonde, la bière reste l’une des boissons les plus populaires dans le monde. Secrets de fabrication et de dégustation avec Oscar Olsen du Lambic.

Chaque Mauricien consomme en moyenne 30 litres de bière par an. C’est peu comparé aux Anglais, qui en boivent plus de 200 litres chacun, mais l’intérêt pour cette boisson est bien réel comme le montre le succès du bar spécialisé Le Lambic, situé à la rue Saint- Georges à Port-Louis.

Le propriétaire, Oscar Olsen se défi nit comme un « chasseur de bières ». Il parcourt la planète pour rencontrer des brasseurs et assister aux grandes fêtes comme le British Beer Festival de Londres.

Chaque voyage est l’occasion pour lui de découvrir une trentaine de bières et d’étoffer la carte du Lambic, qui en compte déjà 130 ! Des blanches, des blondes, des brunes et bientôt une verte, commercialisée pour la Saint-Patrick, la fête nationale irlandaise qui aura lieu 17 mars.

Si le secret de cette bière verte est bien gardé, Oscar Olsen connaît l’origine des autres couleurs : « Pour obtenir les bières blanches, les Belges et les Allemands utilisent du blé. Tandis que les bières blondes et brunes sont brassées à partir d’orge. Lors du maltage, l’orge est bruni sous des lampes ou au soleil, ce qui donne sa couleur à la bière. On trouve également des bières très foncées, dont le goût se rapproche un peu du café ou du chocolat. »

Pour détecter ces saveurs subtiles, il faut fermer les yeux et tourner la gorgée de bière plusieurs fois dans sa bouche. Car comme le vin, la bière se déguste et certaines bouteilles se bonifi ent avec le temps. C’est le cas du millésime « Charles Quint, cuvée de l’Empereur », fabriqué un seul jour dans l’année et vendu Rs 2 000 les 75 cl.

Parmi les bières d’exception, on trouve aussi deux bières - champagnes La Deus et la Malheur. Des boissons raffi nées aux refl ets dorés et caractérisées par leurs fi nes bulles et une mousse généreuse. La mousse justement n’est pas forcément un critère pour apprécier une bonne bière. Les Anglais, par exemple, n’aiment pas du tout la mousse, car ils ont l’impression d’être volés sur la contenance de leur verre. Les Allemands, eux, en raffolent.

Pour contenter tous ses clients, Oscar Olsen connaît les astuces : « pour obtenir beaucoup de mousse, il faut utiliser un verre étroit, l’incliner à 45° et le redresser tout de suite, après avoir commencé à verser ». Pour les puristes comme Oscar Olsen, hors de question de servir des panachés (des bières mélangées avec de la limonade) ou d’ajouter des sirops. Les amateurs de saveurs fruitées peuvent cependant goûter aux lambics de Belgique, des bières parfumées à la pomme, à la banane, à la framboise ou à la cerise. « Ces bières entrent également dans la composition des desserts sous forme de coulis ou de crème », précise Oscar Olsen. Plutôt insolite, le bar-restaurant le Lambic propose un grand choix de plats cuisinés à la bière, comme les moules à la bière blanche ou le poulet aromatisé à la bière champagne… Tout est une question de mariage des saveurs et d’équilibre des goûts !

Marie-Laure Ziss

« Comme le vin, la bière se déguste et se bonifi e avec le temps.