C’est vrai, elle fait figure d’institution. Cent trente-quatre ans que ses petits rectangles nourrissants s’émiettent sous la dent. Fondent dans la bouche. Appâtent le palais. Laissent de délicieuses traces à lécher sur le bout des doigts. Et donnent irrésistiblement envie d’une tasse de thé.

Sept variétés existaient déjà. Sept bonnes raisons de se faire plaisir et autant d’occasions de partager des moments d’émotion, des conversations intimes ou des blagues fines, autour d’un petit sachet.

Une huitième est en passe de se concrétiser. Cinq ans après avoir mélangé le manioc à la cannelle, la Biscuiterie Rault emprunte encore une fois la route des épices. Pour se placer sous le signe de l’anis étoilé, d’ici la fin du mois. Un astre épicé généralement associé à des bonbons acidulés.

«J’avoue que ce sont des amis qui m’ont suggéré cette idée», confie Serge Sénèque, propriétaire de la Biscuiterie Rault, entreprise familiale créée par son arrière-grand-père Hilarion Rault en 1870. «J’avais pensé au gingembre mais c’est nettement plus difficile à réaliser techniquement.»

Alors, penché au-dessus de tamis et de petites fioles d’épices en poudre, le fier descendant d’Hilarion s’est mis en quête des bonnes proportions. Sucre roux, farine de manioc, anis moulu, la générosité du partage se mesure à l’aune de la précision. Quelques semaines à humer le bouquet piquant de ce fruit également prisé dans la préparation de tisanes ou de boissons alcoolisées.

Les mois se passeront à goûter, à tester sur son entourage, à quêter l’approbation de sa mère, Thérèse Sénèque, octogénaire aussi solide que le somptueux badamier qu’elle a mis en terre, «quand elle avait cinq ans, il y avait de cela plus de 80 ans.» Avant que ne soient transposés savoir et savoir-faire sur le tableau noir de la fabrique, pour que la recette soit suivie à la lettre par l’équipe d’une dizaine de personnes, majoritairement composée de femmes.



des ingrédients naturels

Auparavant, les deux hommes de l’équipe se sont affairés à la pesée de l’ingrédient clé. Première étape, à l’aide d’une antique balance H.Pooley & Sons Patentées Liverpool au métal noirci par les années. «Cet instrument a été construit un an avant la création de la biscuiterie.» Propos d’un directeur qui entame son tour du propriétaire. «Elle fonctionne encore avec précision.»

Le processus de transformation de la matière première débute avec la toilette du manioc dans une laveuse-éplucheuse qui «enlève la première écorce et la terre.» Sous le toit en tôles cannelées, un joyeux pêle-mêle de seaux rouges aux couvercles dépareillés. Le sol brut de la fabrique ajoute à son cachet authentique. Des mouches alléchées par l’odeur douceâtre de l’amidon et la proximité du sucre, virevoltent du côté du pressoir voisin. C’est là, l’unique scène du ballet répétitif qu’elles mènent, au nez et à la barbe de la biscuiterie, dont les fenêtres sont équipées de tamis.

La toilette du féculent achevée, la chair blanche est râpée dans un bruit de moteur. Elle est réduite en une poudre qui dégage une odeur de farine. «Cette pâte étant juteuse, elle est pressée pour en extraire le jus.» Le manioc en ressort sous forme de pain volumineux qui est par la suite brisé avant d’être pris dans la tourmente du moulin à grande vitesse, qui «va broyer les fibres et transformer le tout en farine. C’est un moulin qui fait 3 000 tours la minute.»

La farine «encore humide» récupérée dans le bac est tamisée manuellement. Le mouvement régulier des bras de Linda fait neiger un léger voile de farine de manioc sur son tablier gris. Elle ne s’en préoccupe pas. Il ne faut pas interrompre la chaîne. Ses collègues attendent pour mélanger la farine avec les autres ingrédients qui ont fait la renommée des biscuits.

Le coin où elles travaillent sent l’anis, «qui est broyé ici-même,» précise Serge Sénèque. «Nous n’utilisons que des ingrédients naturels : sauf pour les biscuits au custard dans lesquels nous rajoutons une dose d’essence de vanille.»

Au fond de la salle de travail, la chaleur se fait plus intense. La vapeur d’eau et l’odeur conviviale de biscuits chauds flottent au-dessus des cinq plaques du four, sous lesquelles le feu régulièrement entretenu monte jusqu’à 200°C. Le mélange est généreusement saupoudré sur des moules rectangulaires qui sont retournés par intervalles à l’aide de racloirs. «La première plaque est la plus chaude, c’est là que la farine est saisie, qu’elle se lie en biscuit.» Le moule y reste pendant cinq minutes avant d’être poussé sur les quatre autres plaques à température variable. Temps de cuisson totale : entre 25 et 30 minutes. «En saison de coupe, le four est alimenté avec de la paille de canne. A l’épuisement du stock, nous utilisons des feuilles de ravenale.»

L’occasion est trop belle. Comment refuser de goûter des biscuits qui brûlent du feu des plaques chauffantes ? Chaud, les biscuits manioc ont une texture plus aérienne. Le parfum d’anis titille les narines avant d’emplir la bouche.

Quelques minutes à l’air libre et les petits rectangles savoureux sont empaquetés par des doigts empressés. «Nous emballons les biscuits dans du papier alimentaire cacheté avec de la colle de cornflour.»